🐟 Bacalao al pil pil

Name: Bacalao al pil pil
Total time: 60 min
Yield: 4
Cuisine: Spagna · Paesi Baschi
Ingredients: 4 tranci spessi di baccalà con la pelle, circa 150 g l'uno, dissalati per 36–48 ore; 250 ml di olio d'oliva delicato; 6 spicchi d'aglio, a fettine sottili; 1 peperoncino secco piccolo (guindilla), ad anelli

Origine: Spagna · Paesi Baschi

350kcal

a porzione · 250 g

140kcal

per 100 g

45 gProteine18 g / 100 g

18 gGrassi7 g / 100 g

2 gCarboidrati1 g / 100 g

Il bacalao al pil pil è un classico basco di baccalà dissalato cotto dolcemente nell'olio d'oliva con aglio e un po' di peperoncino secco. La gelatina rilasciata dalla pelle del pesce viene emulsionata nell'olio caldo facendo roteare il tegame finché si addensa in una salsa chiara, lucida e dall'aspetto cremoso, fatta solo di baccalà, olio e aglio. Si serve direttamente dal tegame di terracotta come piatto principale o da condividere.

Diete

✓

Senza maiale

✓

Senza glutineniente frumento, orzo o segale in una ricetta tipica

✓

Senza latticininiente latte, formaggio, burro o yogurt in una ricetta tipica

✓

Adatto alla dieta chetogenica1 g di carboidrati per 100 g

✓

Ricco di proteine18 g di proteine per 100 g — il 51% delle calorie

Non vegetarianoper: baccalà

Non veganoper: baccalà

Allergeni

Contiene (in una ricetta tipica):

⚠ Pesce

Di cosa è fatto

baccalàaglioolio d'olivapeperoncino

Ricetta

4 porzioni60 min

Ingredienti

4 tranci spessi di baccalà con la pelle, circa 150 g l'uno, dissalati per 36–48 ore
250 ml di olio d'oliva delicato
6 spicchi d'aglio, a fettine sottili
1 peperoncino secco piccolo (guindilla), ad anelli

Procedimento

Dissala il baccalà in acqua fredda in frigorifero per 36–48 ore, cambiando l'acqua ogni 8 ore. Asciugalo perfettamente.
Scalda l'olio a fuoco basso in un tegame largo di terracotta o dal fondo spesso, fai dorare appena l'aglio e il peperoncino, poi toglili e tienili da parte.
Lascia intiepidire un po' l'olio, poi aggiungi il baccalà con la pelle verso l'alto e cuoci a fuoco bassissimo per circa 5 minuti per lato, così che il pesce rilasci la gelatina senza friggere.
Togli il tegame dal fuoco e fallo roteare in cerchio senza sosta (oppure sbatti l'olio in un colino sopra il baccalà) finché olio e succhi del pesce si addensano in un'emulsione chiara, 10–15 minuti.
Rimetti aglio e peperoncino, versa la salsa sul baccalà e servi tiepido.

Come renderlo più leggero

La salsa è quasi tutta olio d'oliva: versane un velo sottile sul pesce invece di mangiarla tutta.
Elimina l'olio in eccesso prima di emulsionare: con meno olio la salsa si forma lo stesso, solo in quantità minore.
Servilo con un bel piatto di peperoni arrosto o un'insalata invece di amidi in più.

Storia

Il nome viene di solito spiegato come l'imitazione del suono «pil-pil» dell'olio che sobbolle dolcemente intorno al baccalà nel tegame di terracotta. Viene dai Paesi Baschi, dove il baccalà è centrale in cucina da quando le flotte basche pescavano nel Nord Atlantico. Ottenere l'emulsione facendo roteare pazientemente il tegame è considerato una prova di abilità per un cuoco basco.

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