🐟 Бакалао аль пиль-пиль
Бакалао аль пиль-пиль — баскская классика из обессоленной солёной трески, осторожно приготовленной в оливковом масле с чесноком и небольшим количеством сушёного чили. Желатин, выделяемый кожей рыбы, вмешивают круговыми движениями в тёплое масло, пока оно не загустеет в бледный, блестящий, сливочный на вид соус — только из трески, масла и чеснока. Его подают прямо из глиняного горшка как основное блюдо или общее блюдо для застолья.
Диеты
Аллергены
Содержит (в типичном рецепте):
Из чего готовят
Рецепт
Ингредиенты
- 4 толстых филе солёной трески с кожей, по 150 г каждое, обессоленных 36–48 часов
- 250 мл мягкого оливкового масла
- 6 зубчиков чеснока, тонко нарезанных
- 1 небольшой сушёный чили (гиндилья), нарезанный кольцами
Приготовление
- Обессольте треску в холодной воде в холодильнике 36–48 часов, меняя воду каждые 8 часов. Полностью обсушите.
- Подогрейте масло в широкой глиняной или тяжёлой сковороде на слабом огне, слегка обжарьте чеснок и чили до золотистого цвета, затем выньте их и отложите.
- Дайте маслу немного остыть, затем положите треску кожей вверх и готовьте на очень слабом огне около 5 минут с каждой стороны, чтобы рыба выделила желатин, но не обжарилась.
- Снимите сковороду с огня и постоянно вращайте её круговыми движениями (или взбивайте масло в сите над треской), пока масло и рыбный сок не загустеют в бледную эмульсию, 10–15 минут.
- Верните чеснок и чили, полейте треску соусом и подавайте тёплой.
Как сделать легче
- Соус почти полностью состоит из оливкового масла: нанесите тонкий слой на рыбу, не съедая всё.
- Слейте излишки масла перед эмульгированием — с меньшим количеством масла соус всё равно получится, просто его будет меньше.
- Подавайте с большой тарелкой жареных перцев или салата вместо дополнительного гарнира из крахмала.
История
Название обычно объясняют как подражание звуку «пиль-пиль» масла, тихо булькающего вокруг трески в глиняной посуде. Блюдо родом из Страны Басков, где солёная треска стала центральным продуктом кухни с тех пор, как баскские флотилии ловили рыбу в Северной Атлантике. Приготовление эмульсии терпеливым вращением горшка считается проверкой мастерства баскского повара.
Посчитайте одним фото
Наведите камеру на стол — Me Nutrition узнает бакалао аль пиль-пиль и все остальные блюда и посчитает калории и БЖУ для каждого. Съели половину? Сдвиньте ползунок.
Скачать в App StoreПохожие блюда
Значения — примерная оценка на 100 г для типичного рецепта; дома и в ресторанах блюдо готовят по-разному. Диеты и аллергены определены по составу типичного рецепта — всегда уточняйте у того, кто готовил. Не является медицинской рекомендацией. Данные о питательности: база блюд Me Nutrition, версия 13. Как мы считаем →