🐟 Baccalà alla vicentina

Name: Baccalà alla vicentina
Total time: 300 min
Yield: 6
Cuisine: Italia · Vicenza, Veneto
Ingredients: 1 kg di stoccafisso, in ammollo in acqua per 3–4 giorni; 500 g di cipolle, affettate sottili; 4 filetti di acciuga; 500 ml di latte; 60 g di parmigiano grattugiato; 300 ml di olio d'oliva; Una manciata di prezzemolo, sale e pepe

Origine: Italia · Vicenza, Veneto

338kcal

a porzione · 250 g

135kcal

per 100 g

40 gProteine16 g / 100 g

16 gGrassi6.5 g / 100 g

8 gCarboidrati3 g / 100 g

Il baccalà alla vicentina è il piatto simbolo di Vicenza: merluzzo essiccato (stoccafisso) stufato lentamente per ore con cipolle, acciughe, latte, olio d'oliva e parmigiano grattugiato, finché diventa morbido, cremoso e molto saporito. Nonostante il nome, si prepara con lo stoccafisso essiccato all'aria e non con il merluzzo sotto sale. Tradizionalmente si serve caldo con polenta morbida o abbrustolita.

Diete

✓

Senza maiale

✓

Senza glutineniente frumento, orzo o segale in una ricetta tipica

✓

Adatto alla dieta chetogenica3 g di carboidrati per 100 g

✓

Ricco di proteine16 g di proteine per 100 g — il 47% delle calorie

Non vegetarianoper: baccalà, acciughe

Non veganoper: baccalà, latte, acciughe, Parmigiano Reggiano

Contiene latticiniper: latte, Parmigiano Reggiano

Allergeni

Contiene (in una ricetta tipica):

⚠ Pesce ⚠ Latte

Di cosa è fatto

baccalàlattecipollaacciugheParmigiano Reggiano

Ricetta

6 porzioni300 min

Ingredienti

1 kg di stoccafisso, in ammollo in acqua per 3–4 giorni
500 g di cipolle, affettate sottili
4 filetti di acciuga
500 ml di latte
60 g di parmigiano grattugiato
300 ml di olio d'oliva
Una manciata di prezzemolo, sale e pepe

Procedimento

Tieni lo stoccafisso in acqua fredda per 3–4 giorni, cambiando l'acqua due volte al giorno, finché è morbido. Elimina pelle e lische e taglialo a pezzi.
Fai appassire dolcemente le cipolle in 100 ml di olio d'oliva, aggiungi acciughe e prezzemolo e mescola finché le acciughe si sciolgono.
Disponi i pezzi di pesce ben accostati in una pentola dal fondo spesso, distribuisci il soffritto di cipolle su ogni strato e cospargi di parmigiano, pepe e poco sale.
Versa il latte e il resto dell'olio finché il pesce è appena coperto. Lascia sobbollire a fuoco minimo per circa 4 ore senza mescolare, scuotendo solo delicatamente la pentola di tanto in tanto.
Lascia riposare almeno un'ora (il giorno dopo è ancora più buono) e servi caldo con la polenta.

Come renderlo più leggero

La ricetta tradizionale usa molto olio d'oliva: dimezzandolo e aggiungendo un po' più di latte il risultato è comunque cremoso.
Prendi una porzione più piccola di pesce con una porzione generosa di polenta e un'insalata verde.
Usa il parmigiano come una spolverata leggera tra gli strati invece di uno strato spesso.

Storia

Il merluzzo essiccato arrivò in Veneto dalla Norvegia, e la storia che si racconta spesso lo collega al capitano veneziano Pietro Querini, che nel 1432 naufragò alle isole Lofoten e portò a casa lo stoccafisso. Nel corso dei secoli Vicenza ha sviluppato la sua ricetta a cottura lenta. Oggi una confraternita locale nel paese di Sandrigo promuove il piatto e organizza ogni anno una festa in suo onore.

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