🐟 Baccalà mantecato

Name: Baccalà mantecato
Total time: 90 min
Yield: 8
Cuisine: Italia · Venezia
Ingredients: 500 g di stoccafisso, in ammollo per 2–3 giorni; 1 foglia di alloro; 200–250 ml di olio d'oliva delicato; 1 spicchio d'aglio, schiacciato; Una manciata di prezzemolo, tritato finemente; Sale e pepe bianco

Origine: Italia · Venezia

145kcal

a porzione · 100 g

145kcal

per 100 g

14 gProteine14 g / 100 g

9 gGrassi9 g / 100 g

1 gCarboidrati1 g / 100 g

Il baccalà mantecato è una crema veneziana di merluzzo essiccato (stoccafisso) che viene lessato e poi sbattuto energicamente mentre si aggiunge l'olio d'oliva a filo, finché diventa chiaro, leggero e spumoso. Aglio e prezzemolo lo condiscono in modo semplice. Cremoso nella consistenza ma fatto senza latticini, si spalma su fette di polenta abbrustolita e si serve come cicchetto, i piccoli assaggi dei bacari veneziani.

Diete

✓

Senza maiale

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Senza glutineniente frumento, orzo o segale in una ricetta tipica

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Senza latticininiente latte, formaggio, burro o yogurt in una ricetta tipica

✓

Adatto alla dieta chetogenica1 g di carboidrati per 100 g

✓

Ricco di proteine14 g di proteine per 100 g — il 39% delle calorie

Non vegetarianoper: baccalà

Non veganoper: baccalà

Allergeni

Contiene (in una ricetta tipica):

⚠ Pesce

Di cosa è fatto

baccalàolio d'olivaaglioprezzemolo

Ricetta

8 porzioni90 min

Ingredienti

500 g di stoccafisso, in ammollo per 2–3 giorni
1 foglia di alloro
200–250 ml di olio d'oliva delicato
1 spicchio d'aglio, schiacciato
Una manciata di prezzemolo, tritato finemente
Sale e pepe bianco

Procedimento

Tieni lo stoccafisso in acqua fredda per 2–3 giorni, cambiando l'acqua due volte al giorno.
Metti il pesce in una pentola di acqua fredda con l'alloro, porta a leggero bollore e cuoci dolcemente per 20 minuti. Scolalo, poi elimina pelle e lische.
Quando il pesce è ancora tiepido, sbattilo con un cucchiaio di legno o con la foglia di una planetaria, aggiungendo l'olio a filo come per un'emulsione, finché il baccalà è chiaro e spumoso.
Incorpora aglio, prezzemolo, un pizzico di pepe e sale solo se serve.
Servi a temperatura ambiente su fette di polenta abbrustolita.

Come renderlo più leggero

È l'olio a renderlo spumoso: usa la quantità minore e aggiungi invece qualche cucchiaio dell'acqua di cottura tiepida.
Servilo su fette di cetriolo o foglie di cicoria invece che sulla polenta per un assaggio più leggero.
Due piccoli cucchiai fanno un cicchetto: di più, e le calorie salgono in fretta.

Storia

Lo stoccafisso si mangia a Venezia dal XV secolo; la storia che si racconta spesso attribuisce al capitano mercantile Pietro Querini, naufragato alle isole Lofoten nel 1432, il merito di averlo portato in patria. Mantecato viene dalla parola veneziana che indica il battere o il rendere cremoso. Resta un classico dei bàcari veneziani e della tavola della Vigilia di Natale in tutto il Veneto.

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