🐟 Brandade gratinata
La brandade gratinata è un gratin di baccalà montato con patate, aglio, olio d'oliva e panna, steso in una pirofila e cotto in forno finché la superficie è dorata. All'interno è liscia e cremosa, con il sapore profondo del merluzzo sotto sale e una netta nota d'aglio. Si serve calda come antipasto o secondo leggero con un'insalata verde.
Diete
Allergeni
Contiene (in una ricetta tipica):
Di cosa è fatto
Ricetta
Ingredienti
- 400 g di baccalà, ammollato in acqua fredda per 24–36 ore (cambia l'acqua 3–4 volte)
- 400 g di patate farinose sbucciate
- 3 spicchi d'aglio
- 100 ml di olio d'oliva
- 100 ml di panna
- Pepe nero, un po' di noce moscata, prezzemolo tritato
Procedimento
- Lessa le patate finché sono tenere e scolale.
- Metti il baccalà ammollato in una pentola d'acqua fredda con l'aglio, porta a un leggerissimo bollore e cuoci per 8 minuti; scolalo, tieni da parte l'aglio ed elimina pelle e lische.
- Scalda separatamente l'olio d'oliva e la panna.
- Schiaccia il baccalà con l'aglio, poi incorpora l'olio e la panna alternandoli, poco alla volta, e unisci le patate schiacciate. Condisci con pepe e noce moscata.
- Stendi in una pirofila e cuoci a 200 °C per 15–20 minuti, finché la superficie è dorata. Cospargi di prezzemolo.
Come renderlo più leggero
- Sostituisci metà della panna con un po' dell'acqua di cottura del baccalà per mantenerla cremosa con meno grassi.
- L'olio d'oliva è la principale fonte di calorie: ogni cucchiaio vale circa 120 kcal, quindi 60 ml invece di 100 ml danno un gratin più leggero.
- Servine una porzione moderata con una grande insalata verde o verdure arrosto.
Storia
La brandade è legata soprattutto a Nîmes, in Linguadoca, dove il merluzzo essiccato e salato arrivava grazie ai commerci con le flotte da pesca atlantiche. Il nome viene di solito fatto risalire a una parola occitana che significa «mescolare» o «scuotere», per la lavorazione energica che trasforma il merluzzo in una crema. Cuocerla al forno come gratin è una variante diffusa nelle case e nei bistrot del sud della Francia.
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